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方便面調料的制作

來源:至誠名牌導航 時間:2017-01-22


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蒜蓉牛肉

一、 醬料配比(%):

鮮蒜20、鮮姜2.5、棕櫚油30、鮮牛油10、豆瓣醬8、辣椒粉1.25、醬油7、食鹽6.25、白砂糖1、味精6.25、牛肉5、天博蒜蓉牛肉濃縮料(膏體)2.7

二、 原材料控制:

1.鮮蒜的選擇要嚴格,最好是恒溫保鮮蒜,從恒溫庫進貨后24小時內要處理完,常溫蒜不能保證加工質量。

2.鮮蒜脫皮要徹底,要把蒜瓣的底拖去掉,鮮蒜在絞碎前要經過護色處理,然后用流動水沖洗干凈,晾干。

3.牛肉斬切成細小顆粒,與鮮蒜一起經過攪肉機攪成細糜狀加入部分鹽水混合物進行腌制。

4.鮮姜清洗干凈,用脫皮機把皮脫凈,再用流動水沖洗干凈,用斬拌機斬切成細小顆粒。

5.棕櫚油一定要嚴格控制酸價,隨季節不同選擇不同熔點的棕櫚油。

6.牛油、牛肉要保持新鮮,否則影響蒜味的搭配,牛油斬切成小顆粒狀備用。

三、 生產工藝:

棕櫚油→鮮牛油→鮮姜→牛肉、鮮蒜→水(適量)→辣椒粉→食鹽→豆瓣醬、醬油、白砂糖→味精→冷卻→80℃以下→天博蒜蓉牛肉濃縮料(膏體)→包裝

四、 煮醬注意事項:

1.棕櫚油加熱到120℃時加入牛油。

2.牛油顆粒炸至金黃色,咀嚼韌而不焦,復水正適口時為佳,然后加入鮮姜。

3.鮮姜稍炸,加入牛肉、鮮蒜和鹽水混合物炸至牛肉粒、鮮蒜呈金黃色;牛肉粒韌而不焦。此時立即加入適量水,用來軟化牛肉顆粒及姜和蒜,并收集大蒜的香氣。

4.所有原料添加完畢,加熱攪拌至無大量蒸汽溢出,停止加熱立即冷卻。

5.處理完要立即包裝,不要在空氣中暴露時間過長,以避免氧化變質。

五、 建議配套粉料配比(%):

食鹽55、白砂糖7、味精12、焦糖色素0.5、蒜粉5、姜粉0.7、辣椒粉0.5、I+G 0.5、干貝素0.2、乙基麥芽酚0.2、洋蔥粉1、天博蒜蓉牛肉濃縮料(粉體)5.4■

姜汁燜雞

一、 醬料配比(%):

鮮姜20、鮮蔥2.5、棕櫚油30、鮮雞油10、甜面醬8、燉雞料1.5、醬油5、料酒2、食鹽6.25、白砂糖1、味精6、雞肉5、天博姜汁燜雞濃縮料(膏體)2.7

二、 原材料控制:

1.鮮姜的選擇要嚴格,最好是恒溫保鮮姜,從恒溫庫進貨后24小時內要處理完。常溫姜亦可使用,不過要嚴格控制原料,不能有任何的損壞和變質,以保證加工質量。

2.鮮姜脫皮要徹底,一定要先沖干凈再脫皮;鮮姜在絞碎前要經過護色處理,然后用流動水沖洗干凈,晾干。

3.雞肉斬切成細小顆粒,與鮮姜一起經過絞肉機絞成細糜狀加入部分鹽水混合物進行腌制。

4.鮮蔥清洗干凈,用人工把皮脫凈,再用流動水沖洗干凈,用斬拌機斬切成細小顆粒。

5.棕櫚油一定要嚴格控制酸價,隨季節不同選擇不同熔點的棕櫚油。

6.雞油、雞肉要保持新鮮,否則會影響姜汁風味與雞肉味的搭配。雞油斬切成小顆粒狀備用。

三、 生產工藝:

棕櫚油→鮮雞油→鮮蔥、鮮姜→雞肉、鮮姜汁→水(適量)→燉雞料→食鹽→甜面醬、醬油、白砂糖→味精、料酒→冷卻→80℃以下→天博姜汁雞肉濃縮料(膏體)→包裝

四、 煮醬注意事項:

1.棕櫚油加熱到120℃時加入雞油。

2.雞油顆粒炸至金黃色時加入鮮蔥、鮮姜。

3.鮮蔥、鮮姜稍炸,加入雞肉、鮮姜汁和鹽水混合物炸至雞肉粒、鮮蔥、鮮姜粒呈金黃色;雞肉粒韌而不焦。此時立即加入適量水,用來軟化雞肉顆粒和姜、蔥,并收集姜汁的香氣。

4.所有原料添加完畢,加熱攪拌至無大量蒸汽溢出,停止加熱進行冷卻。

5.處理完要立即包裝,不要在空氣中暴露時間過長,以避免氧化變質。氣溫高時應注意抗氧化和防腐。

6.特別注意一定要把姜塊和姜汁分離,否則會影響風味和滋補效果,而不能達到開發的目的。

五、 建議配套粉料比例(%)

食鹽55、白砂糖7、味精13、麥芽糊精12、焦糖色素0.5、姜粉5、白胡椒粉0.7、辣椒粉0.5、I+G 0.5、干貝素0.2、乙基麥芽酚0.2、洋蔥粉1、天博姜汁燜雞濃縮料(粉體)4.4■

大盤雞

一、 原料配比(單位Kg)

棕櫚油80、精煉雞脂油150、益都紅辣椒粉10、大紅袍花椒粉3、雞胸肉25、食鹽30、白砂糖5、味精15、豆瓣醬40、香菇粒4、香菜5、姜15、青蔥45、鮮辣椒20、醬雞料5、天博大盤雞湯膏50、天博大盤雞香精16

二、 原料控制

1.辣椒粉要選擇益都紅辣椒進行粉碎,細度20目最好,既可保證均勻,又能可見粒度。

2.雞脂油的精煉要在雞油中加入20%的新鮮雞皮,進行火煉,可保證大盤雞的特有風味。

3.花椒粉根據需要可以用麻花椒提高麻度。

4.青蔥加工成蔥絲使用。

5.雞胸肉斬拌成細粒狀用部分60℃精煉雞脂油拌開,以保證加工時粒度均勻。

6.食鹽、白砂糖、味精可以預先溶化備用。

7.豆瓣醬選用棕褐色有特有香氣的品種,粉碎成半粒狀備用。

8.香菇粒、香菜粉碎成10-14目烘成半干使用,姜、青蔥打成醬狀使用。

9.鮮辣椒選用青辣椒,加工成片狀5-8目,烘成半干使用。

10.醬雞料、大盤雞湯膏、大盤雞香精為耐特新開發的專用香精。

三、 醬料的工藝流程

棕櫚油→精煉雞脂油→青蔥→雞胸肉→姜→食鹽、白砂糖→益都紅辣椒粉、大紅袍花椒粉→豆瓣醬→醬雞料→天博大盤雞湯膏→香菇粒、香菜、鮮辣椒→味精→停止加熱冷卻至60℃以下→天博大盤雞香精。

四、 注意事項

1.棕櫚油加熱到120℃時加入精煉雞脂油。

2.青蔥炸至金黃色再加入雞胸肉。

3.雞胸肉顆粒炸至金黃色,咀嚼韌而不焦,復水正適口時為最佳,然后加入鮮姜。

4.益都紅辣椒粉、大紅袍花椒粉注意一定不能炸糊。

5.香菇粒、香菜、鮮辣椒稍微復水后再加入?!?/span>

香菇牛肉

通過多次市場調研,結合耐特成熟的調味技術,經過多次的研制和應用比較,開發了香菇牛肉方便面調料。它具有家庭面食的原汁原味,湯味濃,風味接近餐館炒菜;牛肉味和香菇味的搭配也相當好。

一、 原料配比(單位Kg):

棕櫚油45、鮮牛油9、牛肉5、青蔥10.2、生姜3.8、大蒜3、食鹽6、雞皮4、味精5、料酒0.6、醬雞料1.5、干香菇1.7、I+G 0.3、干貝素0.3、天博香菇香精(21083)0.2、天博牛肉浸膏(E2006)1.2、天博牛肉浸膏(E2012)2.7

二、 原料控制

1.棕櫚油一定要嚴格控制酸價,隨季節不同選擇不同熔點的棕櫚油。

2.牛油、牛肉要保持新鮮,否則影響香菇風味與牛肉味的搭配,牛肉、牛油斬切成細小顆粒,雞皮斬切成小顆粒狀備用。牛肉用溫水化開,以防止油炸時結塊。

3.鮮蔥要清洗干凈,先用人工把皮脫凈,再用流動水沖洗干凈,用斬切機斬切成細小顆粒。

4.鮮蒜要清洗干凈,先把皮脫凈,再用流動水沖洗干凈,用斬切機斬切成細小顆粒。

5.鮮姜脫皮要徹底,一定先沖洗干凈再脫皮;然后沖洗干凈,用斬切機斬切成細小顆粒。

6.干香菇先用清水沖洗干凈,再用60℃水浸泡,泡透后撈出控凈水,用斬切機斬切成細小顆粒備用。

三、 工藝流程

棕櫚油→鮮牛油、雞皮→鮮蔥→牛肉→姜、蒜→醬肉料→食鹽→香菇→味精、干貝素→冷卻→80℃以下加入香精→適合溫度進行包裝。

四、 煮醬注意事項

1.棕櫚油加熱到120℃時加入雞皮、牛油。

2.雞皮、牛油顆粒炸至金黃色,咀嚼韌而不焦,復水正適口時為最佳,然后加入鮮蔥。

3.鮮蔥炸至金黃色,此時立即加入適量水,用來軟化蔥顆粒,并收集青蔥的香氣;加入牛肉炸至牛肉粒金黃色,韌而不焦。

4.所有原料添加完畢,加熱攪拌至無大量蒸汽溢出,停止加熱進行冷卻。收口溫度控制在104-108℃。

5.處理完畢在適合的溫度下要立即包裝,不要在空氣中暴露時間過長,以避免氧化變質。氣溫高時應注意抗氧化和防腐。

五、 粉包建議配方(單位:kg)

食鹽50、白砂糖6、味精14、麥芽糊精17.1、焦糖色素1、大蒜粉2、姜粉1、大茴香粉0.3、黑胡椒粉0.2、辣椒粉0.3、I+G 0.5、干貝素0.2、抗結塊劑0.2、天博牛肉香精(21103)0.2、天博牛肉香精(B-6)3、天博牛肉香精(B-18)2、天博香菇香精(21055)2。

粉包加工工藝很簡單,主要兩大塊混料和包裝,混料是各種原料的混合過程,注意以下幾點:

1. 先用鹽搓開焦糖色素,防止焦糖結塊,混合不均勻。

2. 把液體香精(21103)先用鹽搓開。

3. 易吸潮的原料后放,不吸潮的原料先放。

4. 最后放香精香料。

5. 混完粉料及時包裝,如需暫存要密封保存。


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五月丁五月丁